عنوان مقاله:

نویسندگان:

ابوالقاسم رهبری، سیدامید داودالموسوی

نان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی بسیاری از جوامع است و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارد. اما یکی از چالش‌های اصلی در تولید نان، حفظ کیفیت و ماندگاری آن در مدت زمان طولانی است. کاهش رطوبت، تغییرات در بافت، و کاهش تازگی از جمله مشکلاتی هستند که بر کیفیت نان تأثیر می‌گذارند. در این راستا، استفاده از مواد افزودنی مختلف، به‌ویژه صمغ‌های طبیعی، به‌عنوان راهکارهایی برای بهبود کیفیت و ماندگاری نان مورد توجه قرار گرفته‌اند. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر برخی از صمغ‌ها شامل صمغ گوار، صمغ زانتان و صمغ عربی بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بود. در این تحقیق، تأثیر افزودن این صمغ‌ها به خمیر نان بر ویژگی‌هایی چون حجم، بافت، رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، و زمان ماندگاری نان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌های مختلف به خمیر نان منجر به بهبود حجم نان، افزایش نگهداری رطوبت، حفظ بافت نرم و لطیف و کاهش افت کیفیت در طول زمان شد. همچنین، نتایج ارزیابی‌های حسی نشان داد که نان‌هایی که با صمغ گوار و صمغ زانتان تهیه شده بودند، از نظر طعم و بافت مطلوب‌تر بودند و میزان پذیرش مصرف‌کنندگان در مقایسه با سایر نمونه‌ها بیشتر بود. افزودن صمغ عربی نیز باعث افزایش ماندگاری نان‌ها شد و از کاهش سریع کیفیت در شرایط ذخیره‌سازی جلوگیری کرد. در نهایت، این تحقیق نشان داد که صمغ‌های طبیعی می‌توانند به‌عنوان افزودنی‌های مؤثر در صنعت نانوایی برای بهبود کیفیت نان و افزایش مدت زمان ماندگاری آن‌ها در شرایط مختلف نگهداری استفاده شوند. این نتایج می‌توانند به‌عنوان مبنای علمی برای توسعه روش‌های نوین در تولید نان‌های با کیفیت بالا و ماندگاری طولانی‌تر به‌کار روند.

صمغ گوار، صمغ زانتان، صمغ عربی، ویژگی‌های کیفی نان، ماندگاری نان، رطوبت نان، بافت نان، افزودنی‌های طبیعی، کیفیت نان، نانوایی.

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
رهبری، ابوالقاسم، داودالموسوی، سیدامید، 1404، بررسی اثر برخی از صمغ‌ها بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510252