عنوان مقاله:

نویسندگان:

عاطفه قورچی

بيان مسأله: یکی از بیماری‌هایی که در کشور ما نیز رواج پیدا کرده، بیماری سلیاک است. چنانکه در همه گروه‌های سنی بیش از ده‌هزار نفر بیمار سلیاک ثبت کشوری شده‌اند؛ هرچند انتظار شیوع یک‌ درصد است و میزان واقعی بیش از این‌هاست. این بیماران در جامعه با مشکلات و چالش‌های بزرگی مواجه هستند. بیماری سلیاک جزء بیماری‌های خود ایمن است که افراد مبتلا، به گلوتن موجود در غلات (گندم، جو و چاودار) حساس بوده و در صورت استفاده آشکار و پنهان به عوارض جبران‌ناپذیری مبتلا خواهند شد. هدف پژوهش: انتروپاتی (بیماری روده کوچک) حساس به گلوتن، بیماری سلیاک یک عامل غیر عفونی سوء جذب است که به دنبال کاهش سطح جذبی روده باریک به وجود می آید. اختلال اصلی در این بیماری، حساسیت به گلوتن پروتئینی موجود در گندم و غلات مربوط (جو معمولی، جو چاودار) است که منجر به تخریب مخاط روده کوچک از طریق مکانیسم خودایمنی در افرادی که از لحاظ ژنتیکی مستعد به بیماری هستند، می شود. علایم مزمن شکمی (اسهال، نفخ شکم)، تأخیر رشد و بلوغ، تحریک پذیری، کاهش اشتها، کاهش وزن، فقر غذایی، کمبود آهن از علایم کلاسیک این بیماری است. اما بسیاری از بیماران نمای غیرشایع دارند و تظاهرات گوارشی ندارند. در صورت تأخیر تشخیص و عدم درمان این بیماران، عوارض پیچیده و نگران کننده ای حادث می شود. روش و چگونگي انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر غنی سازی نان فاقد گلوتن ویژه بیماران سلیاک می پردازد. يافته ها و نتيجه گيری: برای تامین تقاضای مصرف کنندگان فاقد گلوتن برای محصولات نانی با کیفیت بالا، شرکت ها باید نان فاقد گلوتن تولید کنند که دارای ویژگی های مشابه نان آرد گندم باشد. تهیه نان شبیه فرمولاسیون آشنا به نان گندم بدون گلوتن یک چالش فناوری است. نان بدون گلوتن با محصولات کم کیفیتی که احساس طعم ضعیفی در دهان دارند همراه است. همچنین نان های بدون گلوتن و سایر محصولات فاقد گلوتن نیز با بیات شدن سریع مرتبط هستند و خمیرهای فاقد گلوتن قادر به ایجاد شبکه پروتئین گلوتن با خصوصیاتی مانند گلوتن نیستند. بنابراین، جایگزین پروتئین گلوتن در نان بدون گلوتن به یک هدف اولیه در تولید محصولات جدید تبدیل شده و فرمولاسیون نان بدون گلوتن در سال های اخیر از طریق افزودن مواد مختلف مانند هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون بهبود یافته است.

افزایش ماندگاری، نان، سلیاک، فاقد گلوتن

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
قورچی، عاطفه، 1404، مروری بر غنی سازی نان فاقد گلوتن ویژه بیماران سلیاک، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510254