عنوان مقاله:

نویسندگان:

عاطفه قورچی

بيان مسأله: نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد نیاز بدن؛ از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در سال های اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان افزایش یافته است، لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جهت تامین مواد مورد نیاز آنها از ساده ترین روش ها استفاده کرد. تهیه نان خوب و کیفیت و با ماندگاری بالا، نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد، روش های تهیه خمیر و عمل آوری آن، دستگاه های پخت و رفع مشکلات نانوایان دارد. هدف پژوهش: کیفیت و زمان ماندگاری محصولات پخت به طور معمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده می-شود، کاهش می یابد. بیاتی فرآیندی است که سبب کاهش قابلیت پذیرش محصولات صنایع پخت توسط مصرف کنندگان می-شود و شامل تغییراتی در مغز نان می باشد که این تغییرات بیش از تغییرات ناشی از فعالیت ارگانیسم های عامل فساد است. عموماً بیاتی به صورت چرمی شدن پوسته نان، سفت شدن مغز نان، کاهش رطوبت، طعم و کاهش تازگی در محصول مشخص می شود. کاهش نرمی هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسی واقع می شود. روش و چگونگي انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر عوامل موثر بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان می پردازد. يافته ها و نتيجه گيری: به طورکلی ویژگی های کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله فرمولاسیون، شرایط نگهداری و شرایط پخت است. زمان ماندگاری نان به طور کلی توسط دو فاکتور اصلی فساد میکروبی و بیاتی محدود می شود. همچنین می توان با استفاده از دیگر آردها و افزودنی که افزودن آنزیم ها، پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها از راه های پیشنهادی برای به تاخیر انداختن بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان به شمار می آید. با توجه به جایگاه نان در اجتماع ایران هر گونه تغییر در جهت افزایش کیفیت و با ارزش تغذیه ای باید به گونه ای باشد که قیمت این محصول تغییر چندانی نداشته باشد.

افزودنی، نان، بیاتی، عمر ماندگاری

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
قورچی، عاطفه، 1404، مروری بر عوامل موثر بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510255