عنوان مقاله:

نویسندگان:

عاطفه قورچی

بيان مسأله: امروزه یکی از دغدغه های مهم کشورهای جهان کاهش میزان محصولات کشاورزی و صنایع غذایی است. به طور عمده بیاتی نان نتیجه تغییرات فیزیکی مربوط به ماتریکس نشاسته و پروتئین می باشد. بیاتی نان یک فرایند فیزیکی-شیمیایی شامل توزیع مجدد، رطوبت، خشک شدن، افزایش سختی و از دست دادن طعم و آرومای محصول است. از این رو، در صورت بیات شدن نان و محصولات مشابه و یا فساد آنها بر اثر رشد کپک ها، بازارپسندی آنها کاهش می یابد و در نتیجه موجب بروز ضررهای بزرگ و گاه غیرقابل جبران اقتصادی می گردد. پوشش ها و فیلم های خوراکی به طور فزاینده ای در بسته بندی های زیستی اهمیت دارند؛ زیرا نقش مهمی در افزایش ویژگی های ارگانولپتیکی محصولات غذایی و به حداقل رساندن انتشار میکروارگانیسم ها دارند به علاوه، در این نوع بسته بندی ها می توان از انواع ترکیبات آنتی اکسیدانی، طعم دهنده و افزودنی جهت بهبود کیفیت، سلامتی و پایداری غذاها بهره برد. هدف پژوهش: پوشش های خوراکی به عنوان یک لایه محافظ مستقیماً روی یک ماده غذایی قرار می گیرند و بدین ترتیب بخشی از غذا بوده و همراه با غذا مصرف می شوند. مواد طبیعی مورد استفاده برای تهیه پوشش های خوراکی شامل پروتئین ها، پلی ساکارید ها، لیپیدها، رزین ها یا ترکیبی از این مواد می باشند. روش و چگونگي انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر تاثیر فیلم و پوشش های خوراکی در افزایش ماندگاری نان می پردازد. يافته ها و نتيجه گيری: پوشش های خوراکی با ایجاد این مانع فیزیکی نیمه تراوا بر روی سطح محصول، موجب کاهش نفوذپذیری به اکسیژن، دی اکسیدکربن، بخار آب، کاهش انتقال رطوبت و املاح شده، همچنین اتمسفر اصلاح شده ای تولید می کند که موجب کاهش سرعت تنفس و کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون می شود؛ در نتیجه در به حداقل رساندن تغییرات نامطلوب نقش دارند. همچنین فیلم ها و پوشش های خوراکی به منظور افزایش کیفیت موادغذایی، مورد استفاده قرار می گیرند و می توانند از اکسیداسیون و تغییرات رنگی در شرایط نامناسب جلوگیری کنند. همچنین از کاهش حجم و به دنبال آن افزایش چگالی ظاهری جلوگیری کرده و باعث بهبود ویژگی های فیزیکی مواد غذایی طی مدت زمان نگهداری می شوند. پوشش های خوراکی میتوانند از طریق غوطه وری، اسپری کردن و یا غلتاندن بر روی سطح مواد غذایی قرار گیرند و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخارآب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت کنند.

بیاتی، پوشش های خوراکی، فیلم های خوراکی، نان

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
قورچی، عاطفه، 1404، مروری بر تاثیر فیلم و پوشش های خوراکی در افزایش ماندگاری نان، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510257