عنوان مقاله:

نویسندگان:

عاطفه قورچی

بيان مسأله: تازه نگه داشتن، به تاخیر انداختن و جلوگیري از بیاتی نان و محصولات صنایع نانوایی یکی از بزرگترین چالش-هایی است که صنعت گران حوزه نان با آن مواجه بوده و به دلیل جنبه هاي اقتصادي و تغذیه اي از اهمیت فوق العاده زیادي تاخیر برخوردار است. براي به تأخیر بیاتی نان، راه حل هایی از جمله بهبود کیفیت پخت، بسته بندي نان، نگهداري نان در دماي مشخص و استفاده از مواد افزودنی پیشنهاد شده است. یکی از راه های بهبود کیفیت نان، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی می باشد. با استفاده از غنی سازی و افزودن بهبود دهنده ها با ترجیح طبیعی و بومی به آرد، می توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه ای افزایش داد، از ضایعات نان کاسته، در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان کمک شایانی نمود. افزودن آنزیم هاي خانواده آمیلازي به آرد یا خمیر نان به عنوان یک راهکار مناسب مطرح است. هدف پژوهش: در سال های اخیر به دلیل بالا رفتن هزینه ی تهیه سایر مواد غذایی، محدودیت منابع و عدم دسترسی تمام اقشار جامعه به مواد غذایی، تولید نان حجیم و مرغوب با ساده ترین و ارزان ترین روش مورد توجه قرار گرفته است. یکی از راه-های تهیه نان حجیم، استفاده از آنزیم ها می باشد. روش و چگونگي انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان می پردازد. يافته ها و نتيجه گيری: بی کیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دورریز شود که هم به عنوان بخشی از سرمایه کشور باید به آن بیشتر پرداخته شود و هم به نان باید به عنوان یک خوراک متبرک در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود. یکی از اقدام های بسیار مهم و ارزشمند برای کاه مرگ و میرها، اصلاح کیفیت گندم و آرد و نان است بنابراین..بهبود خمیر نان جهت ارتقا کیفیت و فرآیند پخت نان و افزایش ماندگاری محصول لازم است که از سیاست های جدی دولت ها در امر امنیت غذایی، کاه ضایعات غذایی است. آمیلازها، نشاسته صدمه دیده یا نشاسته ژلاتینه شده را به دکسترین یا قند تبدیل می کنند. در ادامه مخمر آن را مصرف کرده و باعث می شوند تا دي اکسید کربن تولید شود. دي اکسید کربن در شبکه گلوتنی حفظ و نگهداري شده و در اثر حرارت منبسط می شود که در نهایت باعث حجیم شدن خمیر می شود. به طورکلی آلفا آمیلاز باعث افزایش حجم نان، رساندن خوب و نرم بافت نان، بهبود پایداري خمیر و افزایش مدت ماندگاري نان می شود

آنزیم آلفا آمیلاز، افزایش ماندگاری، نان، ضایعات

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
قورچی، عاطفه، 1404، مروری بر تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر افزایش ماندگاری نان، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510258