عنوان مقاله:

نویسندگان:

گلناز مستشار، علی باقری

بيان مسأله: در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه ایران، نان به‌عنوان غذای اصلی شناخته می‌شود و بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه ب مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. ازاین‌رو، در سال‌های اخیر پژوهش‌های زیادی برای غنی‌سازی آرد مورد استفاده در پخت نان انجام شده است. کینوا (Chenopodium quinoa Willd.) گیاهی از خانواده تاج‌خروسیان (Amaranthaceae) است که بومی کشورهای قاره‌ی آمریکای جنوبی می‌باشد. این گیاه از دوران‌های گذشته به‌عنوان خوراک دام و برای مصرف انسانی در این مناطق کشت شده است. به دلیل مقاومت بالای کینوا در شرایط مختلف محیطی، کشت آن در بسیاری از کشورهای جهان، از جمله ایران، در حال گسترش است. با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای برجسته کینوا، استفاده از آن به‌عنوان مکمل در آرد نان می‌تواند به بهبود ارزش غذایی نان کمک کند. هدف پژوهش: هدف این پژوهش بررسی و تحلیل خواص فیزیکی و شیمیایی، ویژگی‌های رئولوژیکی (مانند انسجام، کشش خمیر و ...) و ویژگی‌های حسی نان تولیدشده با ترکیب آرد کینوا و آرد گندم، در مقایسه با آرد گندم خالص است. روش و چگونگي انجام پژوهش: این پژوهش به‌صورت مروری بر منابع معتبر موجود در زمینه استفاده از کینوا به‌عنوان جایگزین یا مکمل غلات، به‌ویژه آرد گندم، انجام شده است. اطلاعات از پایگاه‌های معتبر PubMed، Science Direct و Web of Science جمع‌آوری شده اند. يافته ها و نتيجه گيری: مطالعات نشان داده‌اند که استفاده کامل از آرد کینوا باعث کاهش کیفیت نان می‌شود. با این حال، به‌دلیل عدم وجود گلوتن در کینوا، این ماده می‌تواند جایگزین یا مکمل مناسبی برای آرد برنج یا آرد ذرت در فرآورده‌های نانی برای افراد مبتلا به سلیاک باشد. به‌طورکلی، آرد کینوا زمانی که با سایر غلات ترکیب شود، کیفیت مطلوبی خواهد داشت. آرد کینوا دارای بالاترین درصد پروتئین، خصوصاً آمینواسیدهای ضروری، فیبر خام و لیپید است که باعث افزایش ارزش غذایی نان و کاهش محتوای کربوهیدراتی آن می‌شود. پژوهش‌ها پیشنهاد می‌کنند که ترکیب 25-10 درصدی آرد کینوا با آرد گندم برای تولید انواع نان‌ها مناسب است.

آرد گندم، آرد کینوا، ارزش غذایی، غنی‌سازی، نان، مکمل، Chenopodium quinoa

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
مستشار، گلناز، باقری، علی، 1404، بررسی استفاده از کینوا (Chenopodium quinoa) به‌عنوان مکمل در آرد نانوایی، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510264