عنوان مقاله:

نویسندگان:

مجتبی محمدی، امیر امانی، الهام الهی باغان

بيان مسأله: نان یکی از ارزان‌ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. اگرچه با ارتقای سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده‌ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و و به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می‌کند. با استفاده از غنی‌سازی و افزودن بهبود دهنده‌ها با ترجیح طبیعی و بومی به آرد، می‌توان کیفیت نان تولیدی را در حد قابل ملاحظه‌ای افزایش داد، از ضایعات نان کاسته، در بهبود کیفیت، افزایش ماندگاری و به تعویق افتادن بیاتی نان کمک شایانی نمود. هدف پژوهش: در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد .بیاتی نان حاکی از تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث کاهش کیفیت نان و افزایش ضایعات می‌گردد. امروزه برای افزایش ماندگاری، کیفیت و ارزش تغذیه‌ای نان می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد بهبود دهنده استفاده کرد. روش و چگونگي انجام پژوهش: این مقاله به مروری بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از بهبود دهنده‌های طبیعی می پردازد. يافته ها و نتيجه گيری: بی کیفیتی نان باعث شده قسمتی از این نان ها به عنوان ضایعات دورریز شود که هم به عنوان بخشی از سرمایه کشور باید به آن بیشتر پرداخته شود و هم به نان باید به عنوان یک خوراک متبرک در نگاه دینی و انسانی توجه بیشتری شود. یکی از اقدام‌های بسیار مهم و ارزشمند برای کاه مرگ و میرها، اصلاح کیفیت گندم و آرد و نان است بنابراین بهبود خمیر نان جهت ارتقا کیفیت و فرآیند پخت نان و افزایش ماندگاری محصول لازم است که از سیاست‌های جدی دولت‌ها در امر امنیت غذایی، کاه ضایعات غذایی است بدین منظور دولت باید با راهکارهای مناسب و ارائه تسهیلات به بهسازی نانوایی‌های سنتی و صنعتی، اتخاذ نماید. یکی از بهبود دهندههایی هستند که استفاده از آنها روز به روز در حال گسترش می‌باشد. امروزه برای بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و افزایش کیفیت نان می‌توان از تاثیر سینرژیستی و منحصر به فرد برخی آنزیم‌ها استفاده کرد.

نان، افزایش ماندگاری، بهبود دهنده، آنزیم

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
محمدی، مجتبی، امانی، امیر، الهی باغان، الهام، 1404، مروری بر افزایش کیفیت و ماندگاری نان با استفاده از بهبود دهنده‌های طبیعی، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510276