عنوان مقاله:

نویسندگان:

امیرمحمد عوض زاده، علی باقری

بيان مسأله: در سال‌های اخیر، نان‌های بدون گلوتن به‌عنوان جایگزینی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مورد توجه قرار گرفته‌اند. این محصولات، به دلیل فقدان شبکه گلوتنی، معمولاً با چالش‌هایی در زمینه کیفیت بافت، طعم، ارزش تغذیه‌ای و ماندگاری مواجه هستند. به منظور بهبود این ویژگی‌ها، بررسی‌های متعددی بر روی ترکیبات جایگزین صورت گرفته است. در این میان، گیاهان خانواده Fabaceae به‌عنوان منابع غنی از پروتئین، فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین‌ها، پتانسیل بالایی در ارتقای کیفیت نان‌های بدون گلوتن نشان داده‌اند. هدف پژوهش: این مطالعه با هدف مرور پژوهش‌های انجام‌شده در زمینه نقش گونه‌های مختلف خانواده Fabaceae در بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافت، طعم و ماندگاری نان‌های بدون گلوتن صورت گرفته است. در این راستا، یافته‌های مطالعات پیشین در خصوص تأثیر این گیاهان بر کیفیت محصول نهایی و پتانسیل آن‌ها در بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. روش و چگونگي انجام پژوهش: این تحقیق به‌صورت مروری و بر اساس بررسی مقالات علمی معتبر از پایگاه‌های اطلاعاتی PubMed، ScienceDirect و Web of Science انجام شده است. يافته ها و نتيجه گيری: بر اساس مطالعات بررسی‌شده، گونه‌های مختلفی از Fabaceae شامل Trigonella foenum-graecum L. (شنبلیله)، Cicer arietinum L. (نخود)، Phaseolus vulgaris L. (لوبیا) و Vicia lens L. (عدس) به دلیل ترکیبات زیستی ارزشمند، به‌عنوان افزودنی‌های مؤثر در فرمولاسیون نان‌های بدون گلوتن پیشنهاد شده‌اند. مشخص شده است که این گیاهان با دارا بودن پروتئین‌های عملکردی، قادر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و افزایش قابلیت نگهداری آب در محصولات پخته‌شده هستند. همچنین، برخی از این گیاهان، مانند Trigonella foenum-graecum، به دلیل دارا بودن ترکیبات معطر، تأثیر مثبتی بر طعم و عطر نان‌های بدون گلوتن نشان داده‌اند. افزوده شدن این ترکیبات، بهبود ساختار داخلی، افزایش حجم مخصوص و کاهش سختی نان در طی نگهداری را به دنبال داشته است. مطالعات نشان داده‌اند که استفاده از این گیاهان در تولید نان‌های بدون گلوتن، علاوه بر بهبود کیفیت بافت و ارزش تغذیه‌ای، می‌تواند پایداری و ماندگاری این محصولات را نیز افزایش دهد. با این حال، به‌منظور تعیین بهترین ترکیب و دوز مصرفی، انجام تحقیقات بیشتری در این زمینه توصیه شده است.

خواص تغذیه‌ای، خواص دارویی، خانوادهFabaceae ، طعم نان، نان بدون گلوتن.

برای لینک‌دهی به این مقاله از آدرس زیر استفاده نمایید:

برای ارجاع در منابع از عبارت زیر استفاده کنید:
عوض زاده، امیرمحمد، باقری، علی، 1404، مروری بر خواص و کاربرد برخی از گونه‌های گیاهی خانواده Fabaceae در تهیه نان بدون گلوتن، همایش ملی نان سالم (از مزرعه تا سفره)، https://conf.ui.ac.ir/fa/archive_index.php?c=HN-healthybre&aid=1510281