عنوان رویداد:
دانشگاه اصفهان
تاریخ برگزاری : 27 فروردين 1404
بيان مسأله: نان یکی از ارزان‌ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. اگرچه با ارتقای سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده‌ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و و به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می‌کند. با استفاده از غنی‌سازی و افزودن بهبود دهنده‌ها با ترجیح طبیعی و بومی به آرد، می‌توان کیفیت نان تولیدی را در و...
بيان مسأله: در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه ایران، نان بهعنوان غذای اصلی شناخته میشود و بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه ب مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. ازاین‌رو، در سال‌های اخیر پژوهش‌های زیادی برای غنی‌سازی آرد مورد استفاده در پخت نان انجام شده است. کینوا (Chenopodium quinoa Willd.) گیاهی از خانواده تاج‌خروسیان (Amaranthaceae) است که بومی کش و...
به منظور بررسی کارایی تأثیر مواد افزودني (مویان‌ها و تعدیل دهنده PH) در افزايش کار آیی و کاهش دوز علف‌کش‌ها در كشت گندم آزمایشی در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 3 تکرار در دو منطقه اصفهان و اهواز طی سال زراعی 99- 1398 اجرا شد. تیمارهای آزمایش عبارت بودند از: 1) علف‌کش آتلانتیس 5/1 لیتر در هکتار، 2) علف‌کش آتلانتیس 0/1 لیتر در هکتار + مویان گیاه فست به میزان 5/0 لیتر در هکتا و...
غلات بعنوان يكي از اصلي ترين منابع تغذيه اي انسانها در سراسر جهان مي باشند. غلات خصوصا گندم يكي از مهمترين توليدات غذايي براي انسانها مي باشد. يكي از مهمترين آلاينده هاي شيميايي در مواد غذايي فلزات سنگين مي باشند. فلزات سنگين عناصر سمي ميباشند كه مهمترين انها كادميوم، سرب ،آرسنيك و جيوه مي باشند.فعاليتهاي انساني از جمله فعاليتهاي صنعتي ، مصرف بيش از حد از كودهاي شيميايي و سوختن و...
زمینه: نان پرمصرف ترین و یکی از ضایع ترین مواد غذایی در جهان است. سالانه میلیون ها تن نان در سراسر جهان هدر می رود. دلیل این امر فساد سریع محصولات نانوایی است. این باعث می شود مقدار زیادی نان استفاده نشده در سوپرمارکت ها و خانوارها تولید شود. با این حال، ضایعات نان می تواند بعنوان یک ماده خام تجدید پذیر استفاده شود. استراتژی مورد بحث برای بازیافت ضایعات نانوایی، تخمیر است. اما و...
بيان مسأله: مواد غذایی در صورت وجود فرصت کافی، به خصوص زمانی که در شرایط نامطلوب قرار می گیرند، دچار فسادهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می شوند. در صورت بروز فساد در نان سایر محصولات پخت، عمر ماندگاری و کیفیت محصول کاهش می یابد. در نتیجه علاوه بر ایجاد خطر برای سلامت مصرف کننده، می تواند منجر به بروز زیان های اقتصادی قابل توجهی نیز شود. از این رو، باید گفت توجه به بسته بندی به و...
بيان مسأله: کنترل شیمیایی مهم ترین ابزار در مدیریت آفات کشاورزی است که اگر به درستی استفاده نشود، علاوه بر آلودگی های زیست محیطی، سبب ایجاد اثرات نامطلوب بر موجودات غیرهدف می شود. برای کاربرد یا حفاظت از دشمنان طبیعی به عنوان عوامل کنترل بیولوژیک، باید به اثرات سوء آفت‌کش‌های شیمیایی بر این بندپایان مفید توجه شود. هدف پژوهش: در این پژوهش، به منظور بررسی اثرات ناخواسته حشره کش و...
بسته‌بندی ایده‌آل باید بتواند کیفیت غذا را در طول زمان حفظ کند، قابل اعتماد، آسان برای استفاده و مقرون‌به‌صرفه باشد. بسته‌بندی‌های غذایی علاوه بر محافظت در برابر خطرات شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی، از تاثیرات محیطی مانند بو، دما، نور و رطوبت نیز جلوگیری می‌کنند. مواد پلاستیکی سنتی مانند پلی‌اتیلن و پلی‌وینیل کلراید به دلیل ویژگیهای مطلوبی که دارند، در بسته‌بندی غذایی استفاده می و...
نان بهعنوان یکی از اصلی‌ترین منابع غذایی، نقشی کلیدی در رژیم غذایی انسانها ایفا می‌کند. با این حال، کاهش ارزش تغذیه‌ای نانهای صنعتی به دلیل استفاده از آردهای تصفیه‌شده و فرآیندهای تولید، ضرورت غنی‌سازی آن را آشکار می‌سازد. این مطالعه به بررسی تأثیر افزودنی‌های مختلف از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی، پروتئین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و پروبیوتیک‌ها در بهبود ارزش تغذیه و...
امروزه استفاده از گیاهان مغذی مطابق با گزارش سازمان غذا و کشاورزی در حدود 80- 70 درصد از جمعیت جهان، به ویژه در کشورهای درحال توسعه را به خود اختصاص داده است. بیماری سلیاک، اختلال آلرژیکی و خودایمنی در روده باریک محسوب میشود، که بر اساس اختلالات ژنتیکی ایجاد میشود. علائم این بیماری با مصرف محصولات بر پایه غلات همچون گندم و جو و گاها جوی دوسر (یولاف) به دلیل گلوتن این نوع غلا و...
نان بهعنوان یک منبع اصلی و پرمصرف غذایی در سطح جهانی، نقش حیاتی در رژیم‌های غذایی ایفا می‌کند. نانهای معمولی معمولاً از آرد تصفیه‌شده تولید می‌شوند که در فرآیند آسیاب و تصفیه، بخش عمده‌ای از مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر از بین می‌روند. به همین دلیل، غنی‌سازی نان با ترکیبات زیست‌فعال و مواد مغذی اهمیت ویژه‌ای دارد. افزودن عصاره‌های گیاهی، میوه‌ای و فرآورده‌ه و...
بيان مسأله: یکی از بیماری‌هایی که در کشور ما نیز رواج پیدا کرده، بیماری سلیاک است. چنانکه در همه گروه‌های سنی بیش از ده‌هزار نفر بیمار سلیاک ثبت کشوری شده‌اند؛ هرچند انتظار شیوع یک درصد است و میزان واقعی بیش از این‌هاست. این بیماران در جامعه با مشکلات و چالش‌های بزرگی مواجه هستند. بیماری سلیاک جزء بیماری‌های خود ایمن است که افراد مبتلا، به گلوتن موجود در غلات (گندم، جو و چاودا و...
بيان مسأله: افزایش تقاضای مصرف کنندگان، خصوصا افراد مبتلا به بیماری سلیاک برای محصولات بدون گلوتن، نیاز به بهبود ارزش غذایی و کیفیت حسی نان فاقد گلوتن را ضرورت بخشیده است. محصولات جانبی دانه دانه قهوه، از جمله کاسکارا، پوست نقره‌ای و هاسک، سرشار از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال هستند که می توانند مشخصات غذایی نانهای فاقد گلوتن را که اغلب فاقد فیبر و مواد مغذی ضروری هستند، و...
بيان مسأله: امروزه یکی از دغدغه های مهم کشورهای جهان کاهش میزان محصولات کشاورزی و صنایع غذایی است. به طور عمده بیاتی نان نتیجه تغییرات فیزیکی مربوط به ماتریکس نشاسته و پروتئین می باشد. بیاتی نان یک فرایند فیزیکی-شیمیایی شامل توزیع مجدد، رطوبت، خشک شدن، افزایش سختی و از دست دادن طعم و آرومای محصول است. از این رو، در صورت بیات شدن نان و محصولات مشابه و یا فساد آنها بر اثر رشد کپک و...
بيان مسأله: در سال های اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش جدید با مزایای: بازده بالا، سهولت استفاده و پایین بودن هزینه های تعمیر و نگهداری، در صنایع غذایی جایگاه مهمی پیدا کرده است. نحوه استفاده از امواج فراصوت در صنایع غذایی دو گونه است. کاربرد فراصوت با شدت بالا و یا با شدت پایین. از امواج فراصوت با شدت پایین به عنوان روش تجزیه-ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیکی و...
نان یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی بسیاری از جوامع است و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارد. اما یکی از چالش‌های اصلی در تولید نان، حفظ کیفیت و ماندگاری آن در مدت زمان طولانی است. کاهش رطوبت، تغییرات در بافت، و کاهش تازگی از جمله مشکلاتی هستند که بر کیفیت نان تأثیر می‌گذارند. در این راستا، استفاده از مواد افزودنی مختلف، به‌ویژه صمغ‌های طبیعی، بهعنوان راهکارهایی برا و...
بیماری‌های زوال عقل، مانند آلزایمر، با کاهش توانایی‌های شناختی همراهند و تغذیه میتواند در پیشگیری از آنها مؤثر باشد. نان کامل، حاوی فیبر و مواد مغذی، با کاهش التهاب و بهبود سلامت روده ممکن است خطر زوال عقل را کاهش دهد. در مقابل، نان سفید با کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و شاخص گلیسمی بالا، به دلیل ایجاد نوسانات قند خون و التهاب، خطر را افزایش می‌دهد. مکانیسم‌های احتمالی شامل التها و...
بیان مسئله: گندم نان (Triticum aestivum) یکی از مهمترین گیاهان زراعی در جهان است که در دامنه گسترده‌ای از ۶۰ درجه شمالی تا ۴۸ درجه جنوبی کشت میشود. با توجه به اهمیت این محصول در تأمین امنیت غذایی، استفاده از کودهای زیستی مانند نیتروکسین و کودهای دامی بهعنوان جایگزین یا مکمل کودهای شیمیایی، میتواند نقش مهمی در بهبود عملکرد و کاهش اثرات منفی زیست‌محیطی داشته باشد. این پژوهش و...
بيان مسأله: فلزات سنگین گروهی بسیار ناهمگن از عناصر با خواص شیمیایی و عملکردهای زیستی متنوع هستند. آلودگی فلزات سنگین در خاک های کشاورزی به یک مشکل جدی زیست محیطی تبدیل شده است. این فلزات برای خاک، گیاهان، آبزیان و سلامت انسان و حیوانات سمی هستند. این آلاینده های سمی از طریق فعالیت های طبیعی مانند آتشفشان ها و فعالیت های انسانی مانند معدنکاری و ذوب فلزات ایجاد می شوند. از آنجا و...
بيان مسأله: در مناطق گرم استان کرمان جمعاً 18000 هکتار گندم دوروم کاشته میشود. رقم شبرنگ، رقم رایج جهت کاشت در منطقه است. لذا با توجه به سطح زیرکشت و اهمیت اقتصادی گندم، ضروری است رقم و یا لاین جدیدی که برتر از رقم رایج باشند شناسایی و در منطقه جهت کاشت معرفی گردند. درصورتی‌که کشاورزان از نزدیک برتری ارقام جدید را شاهد باشند، شاهد اقبال آنان به لاین جدید خواهیم بود. لاین‌های ا و...
بیان مسأله: نان یکی از مهمترین اقلام غذایی در سفره خانوارها است و نقشی اساسی در امنیت غذایی و اقتصاد کشور ایفا می‌کند. با این حال، وابستگی به واردات مواد اولیه، افزایش هزینه‌های تولید، کاهش کیفیت نان صنعتی و افزایش ضایعات نان از جمله چالش‌هایی هستند که ضرورت بازنگری در شیوه تولید و مصرف نان را دوچندان می‌کنند. میزان واردات گندم سالانه حدود سه میلیون تن برآورد شده و میزان ضایعا و...
بيان مسأله: اگرچه تولید غذا در جهان امروز به حد کافی است و قاعدتاً نباید گرسنه ای در جهان وجود داشته باشد، اما بخش قابل توجهی از جمعیت جهان حتی با وجود تامین انرژی گرسنگی پنهان را تحمل می کنند. این اصطلاح برای کمبود ریزمغذی هایی مانند ید، روی، آهن، اسید فولیک، کلسیم، ویتامین آ و ب که تا مدت ها علائم آن احساس یا دیده نمی شوند، به کار می رود. یکی از استراتژی های اساسی، موثر و ارز و...
در سرتاسر دنیا غلات و فراورده‌های حاصل از آن(نان، کیک، بیسکویت، کوکی و...) بخش اعظمی از رژیم غذایی افراد را شامل می‌شوند؛ اما فرمول آنها حاوی موادی مانند چربی‌های اشباع یا آردهای تصفیه‌شده است که برای سلامتی مضر هستند. این موضوع در حالیست که امروزه افراد به دنبال فراورده‌هایی با کالری کمتر، مواد مغذی بیشتر و سالم هستند، حتی در بعضی موارد، نیاز به تغییر و تولید فراورده‌هایی مطاب و...
بيان مسأله: نان یکی از مهمترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد نیاز بدن؛ از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در سال های اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان افزایش یافته است، لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جهت تامین مواد مورد نیاز آن و...
این پژوهش به‌منظور ارزیابی موازنه انرژی‌های ورودی و خروجی در فرایند تولید گندم آبی در دشت مریوان انجام‌گرفته است. برای این منظور تعداد 380 بهره‌بردار انتخاب گردید و با استفاده از روش میدانی و به‌صورت مصاحبه و پرسشنامه اطلاعات جمع‌آوری‌شده است و انجام تحلیل‌ها از نرم‌افزار spss استفاده گردید و مزارع ازنظر میزان انرژی مصرفی و انرژی تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی بیلان انر و...
این پژوهش به‌منظور بررسی تلفات برداشت گندم آبی در شهرستان مریوان انجام‌گرفته است. جامعه آماری پژوهش شامل 30 مزرعه کشت گندم آبی میباشد که به صورت تصادفی انتخاب شدند. برای انجام تحلیل‌ها از نرم‌افزار اکسل2023 استفاده گردید. عملکرد و تلفات گندم در مزارع بدست آمده و مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داده است میانگین عملکرد گندم آبی در مزارع نمونه، مقدار 5170 کیلوگرم و مقدار کاه و...
بيان مسأله: در شرايط فعلي، نان كشور ما به دليل جداسازي سبوس از گندم، مشكل كمبود فيبر، ويتامين ها و مواد معدني را دارد و از سوي ديگر آردهاي سبوس دار به علت داشتن اسيد فيتيك بالا شرايط نامناسبي از نظر جذب عناصري چون آهن، روي و كلسيم ايجاد مي كنند، اين موضوع مي تواند زمينه بسياري از بيماري ها را فراهم كند. افزودن تركيبات مفيد به آرد و توليد نان از آنها موجب تقويت كيفيت تغذيه اي نا و...
در سراسر جهان، انسان ها با توجه به شرایط جغرافیایی زیستگاه خود، یک منبع کربوهیدرات را به عنوان منبع اصلی دریافت انرژی مورد استفاده قرار می دهند. از جمله مهمترین این منابع می توان به برنج، گندم، جو، سیب زمینی، ذرت و کاساوا اشاره نمود. در ایران نیز از دیرباز کشت گندم رواج داشته و نان تهیه شده از آرد گندم، قوت غالب ایرانیان را تشکیل می دهد. از این رو، سلامت و کیفیت آرد و نان مصرفی و...
نزیم های زیادی وجود دارند که به عنوان کمک های پردازشی برای تغییر ساختارهای اصلی (نشاسته، غیر نشاسته و پروتئین ها) و فرعی (لیپیدها) غلات و برای دستیابی به عملکرد مطلوب مورد استفاده قرار می گیرند. در پخت و پز، رایج ترین کلاس های آنزیمی مورد استفاده در دسته اکسیدوردوکتازها (به عنوان مثال، گلوکز اکسیداز و لیپوکسیژناز) و هیدرولازها مانند آمیلازها، پروتئازها، همی سلولازها و لی و...
بيان مسأله: گرده گیاهان (Pollen) بهعنوان یک منبع غنی از مواد مغذی و ترکیبات فعال زیستی در صنایع غذایی و درمانی مورد توجه قرار گرفته‌است. این ماده طبیعی شامل پروتئین‌ها، اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی است که میتواند تأثیرات مثبتی بر ویژگیهای تغذیه‌ای و بهداشتی محصولات غذایی داشته باشد. امروزه استفاده از گرده گیاهان در نانوایی، به‌ویژه بهعنوان یک افزودنی برای بهبود و...
بيان مسأله: تازه نگه داشتن، به تاخیر انداختن و جلوگیري از بیاتی نان و محصولات صنایع نانوایی یکی از بزرگترین چالش-هایی است که صنعت گران حوزه نان با آن مواجه بوده و به دلیل جنبه هاي اقتصادي و تغذیه اي از اهمیت فوق العاده زیادي تاخیر برخوردار است. براي به تأخیر بیاتی نان، راه حل هایی از جمله بهبود کیفیت پخت، بسته بندي نان، نگهداري نان در دماي مشخص و استفاده از مواد افزودنی پیشنهاد و...
بيان مسأله: شته‌های گندم از آفات مهم مزارع گندم هستند که علاوه بر تغذیه از شیره گیاهی، باعث انتقال بیماری‌های ویروسی نیز می‌شوند. از مجموع چهار حشره‌کش ثبت شده در کشور علیه شته‌های گندم، سه حشره‌کش از گروه ترکیبات فسفره آلی و یک حشره کش متعلق به گروه ترکیبات پایریتروئیدی می باشند. شته‌های گندم می‌توانند علاوه بر این حشره‌کش ها در معرض سایر ترکیباتی که در مزارع گندم استفاده می‌ش و...
چکیده بيان مسأله: مواد غذایی در صورت وجود فرصت کافی، به خصوص زمانی که در شرایط نامطلوب قرار می گیرند، دچار فسادهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می شوند. در صورت بروز فساد در نان و سایر محصولات پخت، عمر ماندگاری و کیفیت محصول کاهش می یابد. در نتیجه علاوه بر ایجاد خطر برای سلامت مصرف کننده، می تواند منجر به بروز زیان های اقتصادی قابل توجهی نیز شود. از این رو، باید گفت توجه به بسته و...
بيان مسأله: نان مهمترین غذای مصرفی در ایران و جهان است و تامین کننده اصلی ویتامین های گروهB ، آهن و انرژی است. اما بدلیل کیفیت پایین نان و فرآیند بیاتی بخش اعظمی از بین می رود. خواست مصرف کنندگان همواره ارزانی نان، کیفیت خوب و مرغوبیت آن و دسترسی به نان تازه در هر زمان شبانه روز است. این در حالی است که بیشتر افزودنی های مصرفی عمدتاً وارداتی و گران قیمت می باشند و در نتیجه تهیه و...
چکیده نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای عملکردی است که اثرات سلامتی آن در بسیاری از مطالعات مورد بررسی قرار گرفته است. این مقاله مروری بر مطالعات منتشر شده در سال‌های اخیر در این زمینه ارائه می‌دهد و روندهای ممکن آینده در بهبود کیفیت‌های تغذیه‌ای و سلامتی را که در صنعت نانوایی اعمال شده‌اند، بررسی می‌کند. همچنین به طراحی فرمولاسیون و تولید نانهای عملکردی پرداخته میشود. نتایج نشان و...
نان که از آرد،گندم و آب درست می شود از جمله غذاهای اصلی مردم دنیاست که قدمت آن به عصر نوسنگی و انقلاب کشاورزی بر می گردد. درتهیه نان از تنور و امروزه بصورت صنعتی، تولید و عرضه ی می شود. نان تهیه شده، دارای منابع مهمی از مواد معدنی از جمله آهن و روی می باشد. وجود اسید فیتیک به یک عامل موثردر کاهش جذب این عناصر شود. دراین مطالعه میزان اسید فیتیک در انواع نان مصرفی درشهر اصفهان م و...
بيان مسأله: گندم بهعنوان کلیدی‌ترین محصول کشاورزی کشور، نقش اساسی در تأمین امنیت غذایی، پایداری اقتصادی و شکل‌گیری سیاست‌های ملی ایفا می‌کند. این گیاه، بیشترین سهم را در تولید محصولات زراعی دیم دارد و در میان محصولات زراعی آبی نیز جایگاه دوم را از آن خود کرده است. به‌دلیل اهمیت گندم در سبد غذایی مردم، حفظ این محصول از آسیب آفات از اولویت‌های کشور محسوب می شود. سوسک برگخوار غل و...
بيان مسأله: آلودگی مواد غذایی به ترکیبات مختلفی همچون اسید فیتیک، جوش شیرین، فلزات سنگین، توکسین‌های ریزسازواره‌ای، نگهدارنده‌ها و هیدروکربن‌های آروماتیک حلقوی یک چالش جدی در ایمنی غذایی محسوب میشود. این ترکیبات می‌توانند اثرات زیان‌باری بر سلامت انسان از جمله کاهش جذب مواد مغذی، ایجاد سمیت عصبی، سرطان‌زایی و اختلالات هورمونی داشته باشند. هدف پژوهش: هدف این مطالعه بررسی حضور و...
نان طیب به عنوان طعامی اصلی، تأثیر مستقیمی بر سلامت جسم و تعالی روح و روان انسان دارد. کارآمدی انسان مستلزم برخورداری از جسم و روح سالم است که برای دستیابی به کمال ضروری میباشد. نان، یکی از مهمترین اقلام غذایی در سبد خوراکی ملت‌ها، از جنبه‌های مختلف مورد توجه قرار گرفته است. نان کامل حاوی فیبر، املاح، قند و پروتئین کافی برای تأمین نیازهای تغذیه‌ای بدن است. در آموزه‌های دینی ن و...
بيان مسأله: در مناطق گرم استان کرمان کاشت گندم يكي از عمده‌ترین محصولات زراعي است كه در اقتصاد منطقه نقش بسزايي دارد. از ایـن رو در حال حاضـر بهبود عملکـرد کمی و کیفـی محصـول بـه عنـوان گزینه‌های مطلـوب به منظـور مقابله با چالـش کمبود مـواد غذایـی از اهمیت خاصی برخـوردار اسـت. بنابراین استفاده از ارقام مناسب نقش بسيار مؤثری در استفاده از پتانسيل‌هاي موجود براي توليد گندم دارد و و...
بيان مسأله: در سال‌های اخیر، نانهای بدون گلوتن بهعنوان جایگزینی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مورد توجه قرار گرفته‌اند. این محصولات، به دلیل فقدان شبکه گلوتنی، معمولاً با چالش‌هایی در زمینه کیفیت بافت، طعم، ارزش تغذیه‌ای و ماندگاری مواجه هستند. به منظور بهبود این ویژگی‌ها، بررسی‌های متعددی بر روی ترکیبات جایگزین صورت گرفته است. در این میان، گیاهان خانواده و...